Pasteis de Nata

Cela faisait des mois que ma titi me parlait des pasteis de Nata, spécialité portugaise.
C'est une sorte de petit flan sur une pâte feuilletée caramélisée. C'est fondant et gourmand: miam, tout ce que j'aime.

J'avais entendu que c'était long, compliqué. Oulala, j'étais un peu impressionnée...
Et puis en cherchant des informations sur le net, j'ai trouvé chef Christophe (de 750g) avec une vidéo très didactique. Et un après midi pluvieux plus tard, nous avons dégusté de délicieuses pastis de Nata. Ma titi s'est régalée, et le reste de la famille aussi.

Pasteis de Nata
Pour une vingtaine de gâteaux

difficulté: difficile
temps de préparation: 25 minutes
temps de cuisson: 15 minutes
temps de repos: 2h

Il vous faut:
sirop:
- 250g de sucre
- 125ml d'eau

- 2 rouleaux de pâte feuilletée ( ou 1 pâte maison)

crème:
- 250ml de lait
- 30g de farine
- 4 jaunes d'oeuf

Comment faire:
1- Réaliser le sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre durant 3 minutes. Laisser refroidir.
2- Mélanger le lait et la farine (à froid) puis chauffer jusqu'à ébullition (en chauffant, le mélange épaissit).
3- Ajouter alors le sirop en plusieurs fois.
4- Une fois le mélange refroidit, ajouter les 4 jaunes d'oeuf.
Préchauffer le four à 250°C.
5- Retirer le papier cuisson de la pâte feuilletée industrielle et l'enrouler à nouveau sur elle même (si c'est une pâte maison, l'étaler et l'enrouler sur elle même).
6- Découper des tranches épaisses (2 à 3cm) dans ce rouleau. Puis les déposer dans un moule à muffins. Déposer les tranches coupées dans la hauteur (on doit voir la coupe) et les écraser avec les doigts pour qu'elle adhèrent aux parois du moule.
7- Verser la crème dans les tartelettes et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir et manger bien frais.



Astuces:
- la façon de  découper et le coller la pâte feuilletée au moule est assez surprenante, mais c'est vraiment la façon de procéder, et le résultat est bluffant. Le feuilleté de la pâte n'est pas écrasé et reste bien visible sur les bords après la cuisson;
- On peut infuser des zestes de citron dans le lait (au moment de l'épaississement), cela apporte un coté frais à cette pâtisserie très sucrée;
- Attention à ne pas trop remplir vos fonds de pâte, la crème a tendance à déborder à la cuisson;
- Arrêterzla cuisson même si la crème ne parait pas cuite, elle fige en refroidissant.




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Tarte aux fraises, crème verveine

Cette année j'ai réalisé beaucoup de pâtisseries.
J'ai fait des croissants, des pains au chocolat, des tartes aux pommes, aux abricots, au citron, aux poires, des entremets, des charlottes, des bavarois, des royals, des galettes des rois, des brioches, des pains au lait, des fraisiers, des éclairs, des religieuses, des chouquettes!
Tout ça pour un pari fou: obtenir mon CAP de pâtisserie!
Hé bien  (roulement de tambour): JE L'AI EU, avec la moyenne (tout à fait honorable) de 13,86!

Je suis très fière de cette réussite! Le pari n'était pas gagné d'avance! J'ai beau faire beaucoup de pâtisserie et de cuisine, le CAP amène à un niveau différent, un niveau de précision et d'exigence que l'on ne pratique pas au quotidien dans sa cuisine.
Je tiens également à dire que je n'ai pas fait de stage, ni de formation en milieu professionnel! Cela m'a un peu porté préjudice lors de mon épreuve pratique car j'ai laissé mes brioches à l'étuve trop longtemps (et après avoir monté, elles sont redescendues, j'ai eu des brioches toutes raplapla!!!). je n'avais jamais utilisé de matériel professionnel, mais j'ai réussi à produire des brioches "navettes", une mascotte (un moka au praliné), une galette frangipane ainsi qu'une tarte bourdaloue en 6h30 lors de mon épreuve pratique. C'était un vrai challenge pour moi, et je savoure ma réussite!

Alors pour fêter cette belle victoire, je fais...
des pâtisseries bien sur!
ET ce mois de juin et de juillet, j'ai fait beaucoup de tartes aux fraises. Il faut dire que les fraises sont vraiment délicieuses cette année, et il faut en profiter! Mon grand adore ça, et mes convives sont en général assez séduits, eux aussi!
Monsieur Delasoupe m'en a même réclamé une pour le diner avec ses parents ...

Tarte aux fraises, crème verveine
pour 8 personnes

temps de préparation: 1h
temps de repos: 2h

coût: 3/5
difficulté: 3/5
temps: 3/5

Ingrédients:
Pâte sucrée:
- 200g de farine
- 100g de beurre à température ambiante
- 80g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

 Crème d'amande
- 50g de beurre à température ambiante
- 50 de poudre d'amande
- 50g de sucre
- 1 oeuf

Crème verveine:
- 250ml de lait
- 65g de sucre
- 20g de maizena
- 1 oeuf
- 5 feuilles de verveine

500g de fraises

Recette:
Pâte sucrée:
1- Mélanger le beurre avec le sucre glace afin de réaliser une pommade.
2- Ajouter l'oeuf puis la farine et le sel.
3- Faire une boule et laisser reposer au frais au moins 30 minutes.
4- Etaler la pâte dans un cercle (ou un moule à tarte recouvert de papier cuisson). Réserver au frais 30 minutes.

Crème pâtissière à la verveine:
1- Dans une casserole, mettre le lait, la moitié du sucre et la verveine.
2- Faire bouillir et laisser infuser quelques minutes.
3- Pendant ce temps mélanger l'oeuf avec l'autre moitié du sucre et la maïzena à l'aide d'un fouet.
4- Retirer les feuilles de verveine du lait et le verser sur le mélange oeuf/ sucre/ maïzena.
5- Verser à nouveau le mélange dans la casserole et faire épaissir 1minute 30 en remuant continuellement et vigoureusement.
6- Verser la crème pâtissière dans un saladier et laisser refroidir.

Crème d'amande:
Préchauffer le four à 180°C.
1- Mélanger le beurre mou avec le sucre.
2- Ajouter la poudre d'amande puis l'oeuf. Bien mélanger, mais éviter de trop fouetter (pour ne pas trop incorporer d'air dans la préparation).
3- Verser la crème d'amande dans le fond de tarte, faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.

Montage:
1- Mélanger la crème pâtissière froide pour l'homogénéiser puis la verser dans le fond de tarte refroidi.
2- Laver les fraises et les taillera en tranches. Les répartir sur la crème pâtissière.
3- Saupoudrer de sucre glace (facultatif).
Servir frais.

Astuces:
- la recette semble un peu longue mais tous les "étages" sont vraiment utiles et agréables;
- Vous pouvez ne pas aromatiser la crème pâtissière avec de la verveine, ou encore l'aromatiser avec d'autres plantes (basilic, citron, ...);
- j'utilise un oeuf entier dans ma crème pâtissière car comme ça je ne gâche rien et cela donne un peu plus de tenue à la crème, mais vous pouvez tout à fait la faire avec 2 jaunes d'oeuf;
- sur les photos j'avais recouvert ma tarte de gelée rose (type gelée de groseille ou framboise), qu'il faut appliquer chaude avec un pinceau dans le cadre de mes entrainements au CAP, mais le rendu avec le sucre glace est très bien aussi, c'est ce que je fais pour les amis et la famille, le rendu est plus naturel.

Vous pensez à vous lancer dans l'aventure CAP de pâtisserie? N'hésitez pas à me contacter contact@delasoupeaudesert.com , je vous répondrai avec plaisir!

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Le gâteau Violetta pour ma titi, déjà 7 ans...

Je vous parlais de la fête d'anniversaire de ma titi il n'y a pas si longtemps.
Ma petite, qui commence à être bien grande, m'a tout demandé ces dernières années: le château des princesses, Dora l'exploratrice, les princesses. Cette année, elle est une grande fan de Violetta. Mais si, le feuilleton argentin TRES gnangnan diffusé sur Disney Channel. Elle dort, rêve et chante Violetta. Hé bien comme ça, elle a mangé Violetta aussi.

J'ai trouvé l'idée de réaliser un micro et un casque sur le net, et j'avoue que cela m'a bien amusée. Sauf que, temps humide oblige, la pâte à sucre avait du mal à sécher et le casque s'est un peu tordu, et que le fil s'est un peu cassé.
Nos petites invités n'y ont vu que du feu et ont été ébahies devant la déco, les papillons et les paillettes!

Mais que me réserve l'année prochaine???

Voici quelques photos du gâteau:

J'avais réalisé un fourrage en crème chiboust simplifiée saupoudrée de daims (les petits bonbons rouges que l'on trouvait chez Ikea) pour le gâteau du bas et une mousse au chocolat pour celui du haut.

Pour la génoise, j'utilise toujours une base wedding cake, que vous trouverez ici.

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Le fraisier improvisé

Voilà, ça y est, l'automne et l'hiver peuvent arriver, les fruits et légumes du soleil sont en bocal!
Sauce tomate, tomats confites, confitures, cornichons, caviar d'aubergine...
Cette année, je me suis fait plaisir en essayant de conserver un peu de soleil pour les mois moins chanceux. Alors ces derniers jours, après une cueillette effrénée, des courses curieuses, j'ai confit, fait revenir, mijoter, et stérilisé! De quoi occuper des dernières belles journées d'été.

A en voir le temps qu'il fait aujourd'hui chez moi, j'ai bien fait! Je vous réserve mes secrets de grand-mère pour mes prochaines recettes.

Celle d'aujourd'hui est faite pour nous faire encore un peu rêver d'été.
Il reste encore des fraises sur les étals, il faut en profiter car cela ne va pas durer. Elles sont même encore bonnes, on aura bien le temps de manger des pommes...
Ce fraisier a été réalisé de manière simple, avec des préparations faciles à réaliser. Je ne peux pas dire que c'est rapide à faire, il demande quand même un peu de préparation. Mais le jeu en vaut la chandelle si vous êtes une grande gourmande comme moi...


Fraisier improvisé
pour 8-10 personnes, cadre de 23cm par 16cm

cout: 3/5
difficulté: 2/5
temps: 4/5

Ingrédients:
Génoise:
- 4 oeufs
- 120g de farine
- 120g de sucre

Crème pâtissière
- 4 oeufs
- 75g de sucre
- 30g de maïzena
- 35cl de lait

- 500g de fraises

Recette:
Génoise:
Préchauffer le four à 200°C
1- Séparer les blancs des jaunes.
2- Fouetter les jaunes avec le sucre longuement. le mélange doit devenir clair, et très léger.
3- Ajouter la farine aux jaunes.
4- Monter le blancs en neige bien ferme. Les incorporer à la préparation.
5- Verser la préparation obtenue dans un flexipan plat (ou bien dans un plat de recouvert de papier cuisson).
6- Cuire 12 minutes.
7- Démouler et couvrir d'un torchon

Crème pâtissière
1- Faire chauffer le lait.
2- Séparer les blancs des jaunes.
3- Mélanger les jaunes et le sucre sans trop mousser. Puis ajouter la maïzena.
4- Verser le lait chaud sur les jaunes. Bien mélanger sans incorporer d'air dans el mélange.
5- Remettre sur le feu et faire épaissir doucement.
6- Verser la crème dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir.

Montage
1- Découper la moitié de la génoise et la déposer au fond du cadre. Verser une couche de crème sur la génoise.
2- Avec les plus belles fraises: les découper en 2 dans la hauteur et les répartir tout autour du cadre. Répartir le reste des fraises sur la crème.
3- Verser le reste de la crème pâtissière sur les fraises.
4- Déposer l'autre moitié de la génoise sur le montage.
5- Verser un peu d'eau sucrée (ou parfumée avec du sirop) sur la génoise.
6- Réserver au frais au moins 1 heure.
7- Retirer le cadre au moment du service saupoudré de sucre glace.

Astuces:
- Il est important de filmer la crème pâtissière au contact pour éviter la formation d'une pellicule à la surface lors de son refroidissement;
- on peut ajouter à la crème pâtissière du beurre afin d'en faire une crème mousseline, c'est un peu plus long, et plus riche...;
- Pour les plus pressé(e)s, on peut remplacer la crème par de la chantilly, mais il faut monter le fraisier au dernier moment pour qu'elle ne retombe pas;
- Besoin d'un flexipan plat, d'un cadre ou d'autres moule Flexipan, envoyez moi un mail à l'adresse suivante: contact@delasoupeaudessert.com pour organiser un atelier à domicile.


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Brioche comme un chinois

Il y peu de temps, le dieu de la boulange s'était éclipsé de ma cuisine: le pain ne gonflait pas, la brioche était plate, avec un drôle d'arrière goût de levure! Bref, pas bon, pas beau, pas très satisfaisant, et surtout un peu déprimant pour la cuisinière!
Heureusement pour moi (la cuisinière;-)), le dieu de la boulange est revenu de vacances et a saupoudré un peu de sa magie sur ma cuisine et mes pâtes levées.
Et la brioche lève, gonfle grossit et s'aère!
Et les gourmands se régalent...

Brioche comme un chinois
pour 6 gourmands

coût: 2/5
difficulté: 2/5
temps: 3/5


Ustensiles:
- 1 casserole
- 1 moule à manquer

Ingrédients:
Pâte briochée:
- 250g de farine T45
- 1 sachet de levure de boulanger
- 60g de sucre
- 50g de beurre mou
- 10 cl de lait
- 1 oeuf

Crème:
- 2 jaunes d'oeuf
- 30g de sucre
- 20g de farine
- 20cl de lait
-1 càs de purée de noisette
- 50g de pépites de chocolat

glaçage:
- 15g de sucre roux
- 10cl de lait

Recette:
Pâte briochée:
1- Mélanger la farine avec la levure et le sucre.
2- Ajouter, tout en mélangeant, l'oeuf et le lait. Quand les ingrédients sont incorporés, ajouter le beurre mou en petits morceaux.
3- Pétrir entre 5 et 10 minutes (main ou robot).
4- Couvrir le saladier avec un torchon propre et laisser monter 30 minutes.

Crème:
1- Faire bouillir le lait dans une casserole.
2- Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre pour obtenir une crème jaune. Ajouter la farine et fouetter à nouveau.
3- Verser le lait chaud sur les jaunes, homogénéiser et verser le mélange dans la casserole.
4- Chauffer le mélange sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe, en mélangeant continuellement au fouet.
5- Retirer du feu et ajouter la purée de noisette.
6- Filmer au contact et laisser refroidir.


Montage:

1- Dégazer la pâte en l'écrasant quelques secondes et l'étaler en 1 rectangle d'environ30 par 20cm.
2- tartiner de crème pâtissière à la noisette et répartir les pépites de chocolat.
3- Rouler la pâte et découper en 8 tronçons.
4- Déposer les tronçons dans un moule à manquer beurré comme sur la photo.
5- Couvrir et laisser lever 1 à 2 heures.
6- Mélanger le sucre roux et le lait et badigeonner généreusement la brioche.
7- Enfourner à 210° pendant 30 minutes.

Astuces:
- on peut remplacer les pépites de chocolat par des raisons secs
- l'idée de parfumer la crème patissière avec de la purée de noisette m'est venue de la recette de piment oiseau, son blog est une vraie mine de gourmandises (entre autres...).

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